Annyit előre elárulunk, hogy nem az a nyerő, hogy minél erősebb legyen, hiszen a cél nem a berúgás, hanem az ízek és a gyümölcsesszencia élvezete.
Vannak tévhitek, amelyek makacsul tartják magukat a pálinkával kapcsolatban: “Minél erősebb, annál jobb!” “50 százalék alatt nem pálinka a pálinka!” “Fogyasztani csak jéghidegen!” “Egy jó pálinka hozza meg az étvágyat!“. A pálinkaforradalom már lezajlott, a jó pálinka öröme mindenkit megillet.
Az igazi magyar pálinka elkészítésének első és legfontosabb momentuma a gyümölcs kiválasztása – fotó: pixabay.com
Mi számít pálinkának?
A pálinkát – az égetett szeszek első számú hazai képviselőjét – kifejezetten szigorú Európai Uniós szabályozás (a pálinka elnevezést Magyarországon kívül négy ausztriai tartomány használhatja csak), és még ennél is szigorúbb magyar törvények védik.
Ez az úgynevezett pálinkatörvény, ami pontosan megfogalmazza, mi lehet pálinka:
- csak Magyarországon termett gyümölcsből (vagy szőlőtörkölyből) készülhet, nem sűrített, nem szárított és nem aszalt gyümölcsből,
- hazánkban kell palackozni
- kizárólag erjesztett gyümölcs, illetve erjesztett szőlőtörköly párlatát tartalmazhatja
- semmilyen módon nem ízesítették, édesítették vagy színezték (leszámítva a hordós és a gyümölcságyas érlelést)
- lepárlásakor pedig úgy finomították legfeljebb 86% alkoholtartalmúra, hogy megőrizte az alapanyag ízét és aromáit
- legalább 37,5% alkoholtartalommal palackozták
Miként lesz a gyümölcsből pálinka?
Az igazi magyar pálinka elkészítésének első és legfontosabb momentuma a gyümölcs kiválasztása. A jó pálinkához ugyanis csak a tökéletesen érett, egészséges és nem sérült alapanyag használata szükséges, az éretlen, sérült gyümölcsből rossz pálinka születik. A gyümölcsöt pucolják, magozzák, majd pépesítik a cefréhez: így olyan lesz, mint a lekvár!
Ezt követi az erjesztés, szigorúan cukor hozzáadása nélkül úgy, ahogy azt a pálinkatörvény előírja. A gyümölcsben természetesen megtalálható cukornak kell kierjedni, ebből lesz az alkohol.
A folyamat 10-15 nap alatt lezajlik, közben a cefrét sem kevergetni, sem megbontani nem szabad, ahogy napra tenni sem ajánlott mert a 16-18 foknál magasabb hőmérséklet is tönkreteheti azt.
Ezután jön a lepárlás, a cefrét desztillálják és az alkohol lepárolódik. A cefrével teli üstöt ennek során lassan melegítik addig, amíg az alkohol elkezd forrni (jóval alacsonyabb hőmérsékleten, mint a víz) és párologni. Hazánkban erre két folyamat van a gyakorlatban, a kisüsti (kétszakaszos) és az egyszeri lepárlás.
Végül nem marad más hátra, mint az érlelés és palackozás: érlelni lehet fahordóban, esetleg ágyaspálinkának, de a friss pálinkát is fogyasztás előtt mindenképpen pihentetni kell egy-két hónapig.
Ha a főzőmester nem elég körültekintő, akkor a párlat tele lehet zavaró íz- és illatanyagokkal – fotó: pixabay.com
A magyar pálinka alkoholtartalma
A kereskedelmi forgalomba kerülő magyar pálinka legalább 37,5 %, legfeljebb 55 %, s általában 40-50% közé eső alkoholtartalommal rendelkezik. Ezek azok az értékek amelyeken a legjobban érződnek az ízek és megmutatja magát a harmónia. Hiszen a cél soha nem a lerészegedés, hanem éppen a gyümölcsesszencia élvezete.
A főzés során ehhez nagyon fontos, hogy a megfelelő pillanatban válasszák szét az elő-, közép- és utópárlatot. Az előpárlat tartalmaz életveszélyes anyagokat is – sok balesetet okozott már a metil-alkohol tartalma miatt.
Legalább ugyanennyire fontos eltávolítani az utópárlatot is – ezzel ugyan a pálinka mennyiségileg kevesebb, de minőségileg sokkal jobb lesz. Ha a főzőmester nem elég körültekintő, akkor a párlat tele lehet zavaró íz- és illatanyagokkal. Az alkoholtartalmat végül pontosíthatják lágy víz hozzáadásával.
A körtéből készült pálinkát a válaszadók 13 százaléka kedvelte – fotó: pixabay.com
A gyümölcsválság komoly kihívást jelent a pálinkapiac számára is
2021 novemberében az Agroinform.hu reprezentatív felmérést készített a pálinkafőzetéssel kapcsolatban. A 800 beérkező válaszból kiderült, hogy a kajszibarackból készült pálinkát kifejezetten kedvelik: 31 százaléknyian favorizálják ezt a gyümölcsöt. Ez annak ellenére is így van, hogy szőlőből és almából több pálinka készül, de ezek közel sincsenek annyira kedveltek – a válaszadók közül mintegy 10 százalék nevezte meg például a szőlőből készült nedűt a legkedveltebbként. Ennél a szilva (20%) és a körte (13%) is több említést kapott.
A pálinkapiac helyzetét nehezíti, hogy a hazai gyümölcstermesztés egyre nagyobb nehézségekkel kell, hogy szembenézzen, aminek több oka is van, de az egyik legnagyobb kihívást az időjárás miatti terméskiesések jelentik.
A termőterületek eltérő összetétele miatt az almapálinkát legnagyobb mértékben a keleti országrészben állítanak elő, a szőlőpálinka a középső országrészben a leggyakoribb, míg a begyűjtött bogyós terményekből (áfonya, feketeribizli, szeder, madárberkenye, stb.) készült pálinkafajták az északi országrészben fordulnak elő legnagyobb arányban.
A felmérésből az is kiderült, hogy a többség még mindig a 48-50 százalékos pálinkát tartja ideálisnak, ennek az oka pedig a megszokásban keresendő. Viszont egyre nő azoknak a száma is, akik ennél alacsonyabb alkoholfokon fogyasztják a pálinkát, mert tudják, hogy így jobban érvényesülnek a gyümölcsök aromái.
A rendkívüli aszály hatása a gyümölcságazatra
Az idei, történelmi léptékű aszály minden gyümölcsfajta állapotára hatással volt.
A legnagyobb mennyiségben termesztett gyümölcseink közül az almából az elmúlt évtized legrosszabb termésmennyisége, 300 ezer tonna várható, míg a meggy esetében a 60 ezer tonnányi termés jelentős része a feldolgozáshoz szükséges méretet sem érte el.
Az idei szárazság hosszabb távú hatásaival is számolni kell: felgyorsíthatja a hazai gyümölcs-termőterületek csökkenésének folyamatát. A prognózisok szerint a következő 4-5 évben országos szinten a gyümölcs-termőterületek nagyságának akár 20 százalékot meghaladó mértékű csökkenése is bekövetkezhet.
„Az aszály sajnos nem csupán az idei termésre gyakorolt negatív hatást, a jövő évi termés mennyiségét is erősen befolyásolja – hívta fel a figyelmet Apáti Ferenc, a FruitVeb elnöke. – A legyengült, a tápanyagokhoz csak korlátozottan hozzájutó gyümölcsfáknak ugyanis nincsen energiája megfelelő számú virágrügyet kinevelni, ami pedig a jövő évi termés feltétele.”
Hogy milyen a jó pálinka? Az illata, az íze jellemző az adott gyümölcsre, ami határozottan felismerhető, karakteres, de mégsem túl intenzív – fotó: pixabay.com
A pálinkafogyasztás szabályai
Akár a borivásnak, úgy a pálinkafogyasztásnak is megvannak a maga szabályai:
- a pálinkát olyan pohárból illik fogyasztani, ami kifejezetten a pálinkáknak lett kialakítva, mert az ital fogyasztásának élvezeti értékéta a pohár mérete és alakja döntően meghatározza. A pálinkás pohár egy olyan talpas pohár, amelynek tulipán formája van és az alsó öblös része a pohár közepe felé irányítja az illatokat, és a felső kiszélesedő rész pedig ezt a koncentrálódott illatot fogják közvetíteni a pálinkát fogyasztó felé
- tévhit, miszerint a pálinkát “jól” behűtve kell felszolgálni. Ahhoz hogy az illat és aroma anyagok megfelelően kijöjjenek 16-18 celsius fokon kell pohárba tölteni
- a pálinka kóstolásának is megvan a maga szertartása: elsőként vizsgáljuk meg a pálinka színét, tisztaságát, illatát. Ezután csak lassan, kortyonként fogyasszuk el a kóstolandó italt, hagyjuk, hogy a szánkban az ízek kifejtsék hatásukat.
Hogy milyen a jó pálinka? Az illata, az íze jellemző az adott gyümölcsre, ami határozottan felismerhető, karakteres, de mégsem túl intenzív. A hibátlan pálinka mentes minden idegen íztől és szagtól.
Forrás:http://www.agroinform.hu
